祇園祭りと…【ハモ料理】
京都の祇園祭り、大阪の天神祭りには欠かせない魚「鱧」。
鱧は梅雨の雨を飲んで旨くなると言われており、梅雨の明ける７月になると脂が乗り始め旬となります｡
魚の少ない夏場は、料理屋にとって鱧はありがたい魚で、いろいろな調理法があり、造りにしてよし、酢の物にしてよし、焼いてよし、揚げてよし、しゃぶ鍋にしてよし･････ と､ まさに、イチロー選手！のような万能選手です。
ただ、最大の難点は体中に頭から尾っぽにかけて連なるように生えている小骨。
そのままではどうしてもこの小骨が、口に残りいや突き刺さり、どうしようもありません。
そこで発達したのが 骨切り という技法です。
そうする事によって食べやすくなりました。
＊さて、なぜ京都の夏に鱧なのでしょうか？
昔、まだ交通手段がない当時は、京都に魚を運んでくる行商人を「担ぎ」と言いました。
なぜ 担ぎ と言うのかといいますと、葛篭の箱の中に海水を張り生きたまま魚を運ぶ行商人が、箱を担いでいる様を文字って『担ぎ』と 言っていたようです。
主に兵庫県の明石港からと淡路島からの行商人がそのようにして魚を運んでいました。 また日本海の若狭からは有名な鯖街道を通り、ひと塩物の鯖やぐぢ(甘鯛)を運んできてました。 その担ぎの人たちによって京都の魚は、まかなわれていたのです。
しかし、夏場になりますと、炎天下の中、ほとんどの魚は酸欠で死んでしまいます。
ところが、獰猛な鱧だけは京都についても生きていたようです。
たいがいの魚は、しめる という作業をしますと徐々に息絶えていきますが､ 鱧はしぶとく、首の骨が切られているにもかかわらず目の前に指でも出そうものなら噛み付いてきます。
このように鱧は､古くから京都に根付いており、夏場の京都には欠かせない まさに｢旬｣の魚と言う事なんですね。
ここ明石とも古くから深い関係のあった《ハモ》
祇園祭りも後祭りまだありますし〜浴衣など着て…祇園祭りとハモ料理…
お出掛けしませんかぁ〜（≧∇≦）
